猪脑，是很多人爱吃的美食，尤其在火锅、烧烤和炖汤中颇受欢迎。它以细腻如豆腐、入口即化的口感，征服了很多人的味蕾。
然而，很多人可能不知道的是，猪脑其实“三高”惊人，即高胆固醇、高脂肪、高嘌呤。问题来了：猪脑到底还能不能开心地吃了？今天，就来细致聊聊，文末还给出了科学的饮食建议，让大家在美味与健康之间找到平衡。
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猪脑：“三高”含量惊人
猪脑这种食物，一部分人见到它会害怕，还有一部分人看见它就流口水。吃过猪脑的人都对它念念不忘，麻辣猪脑花、烤猪脑花、火锅猪脑花等在吃货的眼里简直就是美味！甚至民间还流传着“吃脑补脑”的说法。
讲真，“以形补形”可不靠谱，吃再多猪脑也补不了人脑。在营养成分上，猪脑含有一些蛋白质、钙、钾、磷、硒等营养，其中钙、磷、硒的含量比猪瘦肉还优秀，分别是猪瘦肉的 5 倍、1.6 倍、1.3 倍。[1]
展开剩余86%不过，猪脑更为显著的标签，却是对健康构成潜在威胁的“三高”，包括高胆固醇、高脂肪、高嘌呤。
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高胆固醇
猪脑、牛脑、羊脑等动物的脑类食物可以说是名副其实的“胆固醇之王”。其中猪脑是三者中的冠军，含量高达 2571 毫克/100 克，牛脑也不低为 2447 毫克/100 克，羊脑为 2004 毫克/100 克。[1]
这是什么概念？我们平时常吃的猪瘦肉胆固醇含量为 81 毫克/100 克，猪脑的胆固醇含量是猪瘦肉的 31.7 倍！也比鸡蛋黄高不少（1510 毫克/100 克），更是远超我们熟悉的胆固醇“大户”猪肝（180 毫克/100 克）。[1]
《中国居民膳食指南（2022）》虽然已经取消了对膳食胆固醇的具体限量，健康人群偶尔吃没啥问题，但也不能长期大量摄入这类高胆固醇的食物。[2]
特别是已经有高脂血症的人群尤其要注意，根据国家卫健委发布的《成人高脂血症食养指南（2023）》中的建议，高脂血症人群胆固醇每日摄入量应少于 300 毫克，而高胆固醇血症者每日胆固醇摄入量应少于 200 毫克。饮食中要少吃富含胆固醇的食物，如动物脑和动物内脏等。
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高脂肪
在日常分类中，猪脑、猪肝、猪肾、猪肺、猪大肠都属于动物内脏，它们相比之下，猪脑的脂肪含量虽然不及猪大肠，但却比其他内脏都高。
猪内脏脂肪含量对比[1]
由表可以看出，猪脑的脂肪含量是猪肺和猪肝的2 倍以上。因此，它在猪内脏里算是高脂选手。
对于正在控制体重和减肥的人群，应当少吃。更重要的是，每百克猪脑中含有 2.4 克饱和脂肪酸，是某些猪里脊的6 倍。[1]饮食中饱和脂肪酸摄入过多是导致血脂异常、增加心血管疾病风险的重要因素。为了保护心血管健康，应该有意识的减少猪脑的摄入。
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高嘌呤
嘌呤是痛风和高尿酸血症患者闻之色变的物质，在猪脑中含量颇丰。动物内脏，尤其是脑、肝、肾等，都属于高嘌呤食物。
有数据显示，动物脑类的嘌呤含量约为 175 毫克/100 克，属于高嘌呤食物中的一员（嘌呤含量 150~1000 毫克/100 克），患有高尿酸血症以及痛风的人群应当谨慎食用。[3]
这样烹饪猪脑
健康风险大大放大
猪脑的健康风险不仅限于本身的“三高”特点，还与常见的烹调方式密切相关。很多烹饪方法为了追求口感，往往采用高油、高盐、高温的处理方式，这进一步放大了猪脑对健康的负面影响。
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从“高脂食物”变身为“极高脂食物”
火锅猪脑花、冒脑花、烤脑花都是猪脑最常见的食用方式。在火锅中，猪脑通常被长时间煮于高脂汤底中，吸附大量油脂；而冒脑花制作时通常会淋上大量的红油、撒上美味的佐料；烤脑花则需刷上厚厚的油和酱料。
这些做法都会让猪脑的脂肪轻松翻倍，钠含量飙升。
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高温烹调，增加致癌风险
烧烤、铁板、油炸等高温烹饪方式，不仅会破坏猪脑中不耐热的营养成分，还会产生多环芳烃（如苯并芘）和杂环胺等有害物质，带来潜在致癌风险。
也就是说，不健康的烹饪方式与猪脑自身的“三高”特点形成了“恶性循环”。在原本“高嘌呤、高脂肪、高胆固醇”的基础上，又经过吸油、高温、高盐的三重“加害”，这使得猪脑健康值暴跌，常吃会增加很多慢性疾病的风险，比如肥胖、高血脂、高血压、痛风等。
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猪脑还能吃吗？4 个建议请收好
虽然猪脑可能会给健康增加负担，但对于“猪脑爱好者”来说，并非就不能吃了。按照下面的建议，可以在享受美味的同时降低健康风险。
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控制食用频率和进食量
猪脑不建议作为常规菜肴频繁出现在餐桌上，偶尔解馋还是可以的。
可以参考《中国居民膳食指南（2022）》对动物内脏的食用建议，每个月吃 2~3 次，每次不宜过多；在 2016 年修订的膳食指南中，则有明确的食用量建议，每月食用动物内脏 2~3 次，每次在 25克左右，相当于 1/4 个猪脑。
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选择健康的烹调方式
推荐采用清蒸、水煮等低温少油的烹饪方法，比如清蒸猪脑、白灼猪脑。
这样的烹调方式能最大程度地保留猪脑的原始口感和风味，且不增加额外的油、盐摄入，食用时可以少量蘸酱油、醋、蒜泥提味。
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不要生吃，小心寄生虫
直接生食或吃未彻底煮熟的猪脑可能存在感染寄生虫的风险。虽然猪脑中直接检出猪囊虫病的情况相对肌肉少见，但并非没有可能。[4]同时也更需要警惕猪脑中的弓形虫，一篇针对湖南省猪的调查研究中，在抽检的 339 份猪脑组织样本中，弓形虫的 DNA检出率达到了 10%。[5]
弓形虫是一种人畜共患的寄生原虫，猪是其重要的中间宿主之一，人类可通过摄入含有弓形虫速殖子和包囊的生肉及半熟肉而感染弓形虫，可在人体长期存活，最终在脑和肌肉中形成包囊，造成宿主慢性感染。[5]
因此，食用猪脑的底线是：必须、彻底、完全地煮熟！确保猪脑的中心温度达到 75℃ 以上，并且内外都呈现灰白色，没有任何血色或粉色部分。
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注意食物搭配
在享用猪脑的同一餐，要有意识地搭配富含膳食纤维的食物，比如绿叶蔬菜、菌菇、藻类和全谷物。膳食纤维有助于在肠道内与部分胆固醇和脂肪结合，减少其吸收，并促进其排出体外，有利于心血管健康。
另外，对于本身就患有高血脂、动脉粥样硬化、高尿酸血症、痛风等疾病的人群，应当谨慎食用，最好少吃或不吃。
总结：
猪脑虽是传统美食，却也伴随着高胆固醇、高脂肪、高嘌呤等多重健康风险。通过控制摄入量、选择健康烹调方式、合理搭配食材、彻底烹调熟透，能在一定程度上吃得更安心。适合偶尔解馋，切勿大快朵颐。
参考文献
[1]杨月欣.中国食物成分表第6版第2册[M].北京大学医学出版社,2019
[2]中国营养学会.中国居民膳食营养素参考摄入量（2023版）[M].人民卫生出版社.2023.8
[3]杨月欣,葛可佑.中国营养科学全书第2版(下册)[M].人民卫生出版社,2019
[4]刘增杰,宋修文,王群.猪脑囊尾蚴病的疾病诊疗技术研究[J].猪业观察,2023,(06):44-46.
[5]桂滨泽.湖南省猪弓形虫和犬新孢子虫感染情况调查及弓形虫基因型研究[D].湖南农业大学,2020.DOI:10.27136/d.cnki.ghunu.2020.000493.
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作者丨薛庆鑫 注册营养师 中国营养学会会员
审核丨张娜 北京大学公共卫生学院副研究员 中国营养学会会员
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责编丨王梦如
审校丨徐来、林林
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